Co si představíte, když se řekne sýr?  Bochník ... tady je, udělejte si ho!

Tommette/Gouda

Beaugel 8 ® SYN punc kvality Tommette/Gouda

_______________________________________________________________________

Co je Tommette a Gouda?

Název Gouda je zde použit, protože většina lidí tento sýr dobře zná. Ale Tommette nebo-li malý Tomme je výstižnější. Polotvrdý sýr v mnoha obměnách, různé kyselosti, čistý nebo dochucený kořením. 

Savojské Alpy je místo, kde se potkává Francie, Itálie i Švýcarsko a stejně pestrý je i tento sýr. Velikostí od 300g po 1,5kg. Tvar zakulacený nebo třeba jako válec. Barva skoro bílá po kozím mléce nebo sytě žlutá po tučném kravském. Výborný k jídlu jen tak, ale velmi dobře se hodí také k vaření. Jíst se dá jako mladý, ale i po několika měsících zrání.     Tady máte volnou ruku  🙂 .

Návod na domácí přípravu z kultury Beaugel 8-SYN  Tommette/Gouda

Mléko zahřejeme na 65°C po dobu 20min. Poté zchlaďíme na 40°C. Nasypeme tubu Beaugel8-Tommette/Gouda (popř. poměrnou část) do mléka a důkladně, ale pozvolna promícháme. Přiklopíme a 1h udržujeme při teplotě 20 - 25°C, než dojde k vysrážení sýřeniny. Sraženou sýřeninu nakrájíme na velikost lískového ořechu, po dobu 1h ji udržujeme při teplotě 20 - 25°C a pravidelně pozvolna promícháváme (přibližně každých 20min). Během tohoto procesu dochází k odvodnění sýřeniny od syrovátky. Sýřeninu přendáme do plachetky a necháme zavěšenou asi 30min odkapávat. Potom přendáme do vhodné formy k lisování a zalisujete vahou 1kg na každý 0,5kg sýřeniny. Můžeme použít formy např. FF01, FF02, FF08 nebo FF11. Formu je pro začátek lisování potřeba vyložit plachetkou, aby se neucpaly dírky ve formě a syrovátka mohla volně odtékat. Nejvhodnější je plachetka modrá, k lisování nejslabší PE1 35g, ale použít se dají všechna provedení. Plachetku při otočení sýru ve formě vyndáme a dále dolisujeme bez plachetky, sýr je už dostatečně odvodněný a vytlačené sklady se tak vyrovnají.

Takto lisujeme 12h. Sýr zhruba v polovině lisování ve formě otočíme. Dá se předpokládat výtěžnost v průměru 100g sýra z 1l mléka. Výtěžnost ovlivňuje kvalita mléka. Lis vhodný pro lisování těchto forem je lis pákový. Po lisování sýr vyklopíme z formy a necháme při pokojové teplotě asi 36h volně na vzduchu osušit. Každých 12h mírně nasolíme. Vhodná je sůl mořská jemná, popř. hrubá bez přidaného jódu. Množství soli potřebné k nasolení jednoho sýru je přibližně 1,5% váhy sýru. Sýry necháme zrát při teplotě 12 - 16°C. Každé 2 dny otočíme. Před vysušením je můžeme chránit ve zracích bedýnkách (zracím boxu) s víkem. V bedýnce podložíme sýry podložkou pod sýry nebo mřížkou aby pod ně mohl částečně vzduch a nedocházelo k rozvoji kvasinek.  Zrání trvá 1 - 5 týdnů. Doba je odvislá od požadované chuti.

TIP:

Sýr můžete dochutit kořením. Použít můžete např. tříbarevný pepř, chilli, koriandr nebo římský kmín.

Koření přidejte po krájení a nechte spolu se syrovátkou a odvodňovanou sýřeninou po 1h. Dále pak už vyndavejte se sýřeninou k odkapání a dále postupujte dle návodu.

 

Vybírejte vždy kvalitní koření aby neohrozilo průběh zrání např. zavlečením nežádoucích plísní.

Přidat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *