Camembert

Beaugel 9 ® SYN punc kvality Camembert

_______________________________________________________________________

 

Co je Camembert?

Originál je Camembert z Normandie. Jemný měkký zrající sýr s bílou plísní na povrchu. Jemné žampionové vůně. 

Po úplném prozrání je vláčný až ke středu, sklovité a pružné konzistence. Obvykle kulatý o průměru 5 - 12cm a výšce asi 2cm. Jeho velikost, hlavně výška, má svůj význam. Ve větším bochníku by nemohl dostatečně prozrát. Jíst se dá obvykle od 14 dnů do 2 měsíců zrání.

Návod na domácí přípravu z kultury Beaugel 9-SYN  Camembert

Mléko zahřejeme na 65°C po dobu 20min. Poté zchlaďíme na 34°C. Nasypeme tubu Beaugel9-Camembert (popř. poměrnou část) do mléka a důkladně, ale zvolna promícháme. Přiklopíme  a 1,5 - 3h udržujeme při teplotě 20 - 25°C než dojde k vysrážení sýřeniny. Sraženou sýřeninu nakrájíme na velikost vlašského ořechu a po dobu 2 - 3h ji pravidelně zvolna promícháváme (přibližně každých 20min). Stále udržujeme teplotu 20 - 25°C. Během tohoto procesu dochází k odvodnění sýřeniny a oddělení syrovátky. Potom naplňíme sýřeninou formy a necháme odkapávat při teplotě prostředí 22 - 24°C. Doporučujeme např. formy FA08, FA10, FA13 nebo FA14.

Po 12h sýry ve formě otočíme a strany, které zůstanou nahoře, jemně nasolíme. Vhodná je sůl mořská jemná, popř. hrubá bez přidaného jódu. Množství soli potřebné k nasolení jednoho sýru je přibližně 1,5% váhy sýru. Po dalších 12h opět otočíme a nasolíme sýry z druhé strany, opět shora. Po dalších 12h zase otočíme a nasolíme sýry z boku.  Sýry necháme ve formách ještě asi 6h. Potom sýry vyklopíme z forem a necháte při pokojové teplotě asi 24h osušit.

Potom je přendáme do vhodné bedýnky (zracího boxu) s víkem.  Pro lepší zrání je vhodné sýry v bedýnce podložit tak, aby nebyly přímo ve styku se dnem a mohl pod ně částečně vzduch, např. podložkou pod sýry nebo mřížkou nebo pro začátek špejlemi naskládanými přes sebe. Sýry v bedýnce necháme zrát při teplotě 8-15°C a každé 3 dny je otočíme. Zrání trvá 14 - 21 dnů. Po zrání můžeme sýry zabalit do papíru a skladovat je při teplotě 4°C, kde ještě vydrží 2 - 5 týdnů.

Přejeme hodně úspěchů a dobrou chuť!

Přidat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *