Ve Francii běžný ... u nás stále ještě s tímto sýrem překvapíte!

Zrající sýr

Beaugel 11 ® SYN punc kvality Zrající sýr

_______________________________________________________________________

Co si představit pod  Zrající sýr?

Základem je tvaroh z kultury obohacené o plísně a kvasinky, které promění obyčejný kyselý tvaroh na sýr máslové konzistence a zajímavé chuti. Délkou zrání, teplotami a vlhkostí ovlivníte intenzitu prozrávání  a tím i výslednou chuť.

Tyto sýry si přímo říkají o výrobu z kozího mléka. Dají se dělat i z malého množství. Výborné ovšem budou i z kravského, ovčího nebo jejich kombinací. Z 5 litrů mléka můžete očekávat asi 10 malých 50g zrajících sýrů. Dělají se malé, aby mohly dostatečně prozrát. Na tvaru nezáleží. K jídlu jsou přibližně po 10 dnech zrání, ale v chladu mohou pomalu dozrávat až 2 měsíce.

 

Návod na domácí přípravu z kultury Beaugel 11-SYN  Zrající sýr

Mléko zahřejeme na 65°C po dobu 20min. Poté zchladíme na 30°C. Nasypeme tubu Beaugel 11 Zrající sýr (popř. poměrnou část) do mléka a důkladně zvolna promícháme. Přiklopíme a 24 - 36h necháme při teplotě 20 - 25°C, než dojde ke sražení mléka. Sýřenina je podobná tvarohu a dále se nekrájí. Naplníme sýřeninou formy a necháme odkapávat při teplotě prostředí 22 - 24°C. Volte formy raději vyšší, po odtečení syrovátky bude sýr asi poloviční. Doporučujeme např. formy FA06 nebo FA08.

Po 12h sýry ve formě otočte a strany, které zůstanou nahoře, jemně nasolte. Vhodná je sůl mořská jemná, popř. hrubá bez přidaného jódu. Množství soli potřebné k nasolení jednoho sýru by mělo být přibližně 1,5% váhy sýru. Po dalších 12h opět otočte a nasolte sýry z druhé strany, opět shora. Po dalších 12h opět otočte a nasolte sýry z boku.  Sýry nechte ve formách ještě asi 6h.

Potom sýry vyklopte z forem a nechte při pokojové teplotě asi 48h osušit. Občas je otočte. Potom je přendejte do vhodné bedýnky (zracího boxu) s víkem.  Pro lepší zrání je vhodné sýry v bedýnce podložit tak, aby nebyly přímo ve styku se dnem a mohl pod ně částečně vzduch, např. podložkou pod sýry nebo mřížkou. Sýry v bedýnce nechte zrát při teplotě 8-15°C a každé 3 dny je otočte. Přibližně po dnech jsou vhodné ke konzumaci.

Přidat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *